Warum halten manche Rapsöl für eine Gesundheitsgefahr?

Warum halten manche Rapsöl für eine Gesundheitsgefahr?

Sind alle Rapssorten identisch? Warum sind manche genetisch verändert?

Nein, nicht alle Sorten sind identisch. Hohe Konzentrationen von Erucasäure (EA) finden sich in den ursprünglichen Rapslinien (daher die Bezeichnung HEAR – high erucic acid rapeseed). Als die negativen Auswirkungen dieser Fettsäure auf die Gesundheit bekannt wurden, begannen Wissenschaftler, Pflanzen mit niedrigeren EA-Konzentrationen zu entwickeln. Seit den 1950er Jahren wird dies durch Züchtung erreicht. Die natürliche Integration eines bestimmten Merkmals in eine Pflanzenlinie durch Züchtung braucht Zeit (Vererbung), daher wird der Prozess heutzutage durch gentechnische Veränderungen erleichtert.

Die produzierte Linie wurde Canola genannt und wird heute fast ausschließlich in den USA und Kanada angebaut. Der EA-Gehalt wurde von ca. 50 % auf unter 0,5 % gesenkt und ist jetzt für den menschlichen Verzehr unbedenklich.

 

Was ist Erucasäure und wie kann sie die Gesundheit beeinträchtigen?

Erucasäure ist eine ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Ihr Stoffwechsel funktioniert wie bei anderen Fettsäuren, aber der Abbau zur Energiegewinnung in ist in Herzzellen gestört. Stattdessen wird sie dort gespeichert – und so verfettet der Herzmuskel (Lipidose), was seine Funktion beeinträchtigt und zu Herzinfarkten führen kann. Dieser Mechanismus wurde vor allem bei jungen Menschen beobachtet. Die Aufnahme von Erucasäure sollte daher vermieden werden.

Die Leber ist jedoch in der Lage, EA auszuscheiden und kann die schädlichen Auswirkungen rückgängig machen. Dauerhafte Schäden am Herzen können vermieden werden, sobald die Aufnahme wieder reduziert wird.

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Wie hoch sind die Sicherheitsgrenzen für Erucasäure und welche Produkte sollten Sie meiden?

Aufgrund der Gesundheitsgefährdung wurden bereits 1995 die ersten Höchstwerte für Babynahrung eingeführt. Im Jahr 2003 wurden nach der Durchführung einiger Tierversuche NOAEL-Werte (no observed effect levels) festgelegt. Diese werden verwendet, um die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) für den Menschen zu berechnen. Diese Versuche wurden 2016 von der EFSA aktualisiert, und es wurde ein endgültiger TDI-Wert von 7,0 mg EA/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt.

Hohe Gehalte finden sich vor allem Backwaren (240-290 mg/kg) und Keksen (220-290 mg/kg). Diese Werte sind für Säuglinge und Kleinkinder besonders problematisch, da sie ein geringeres Körpergewicht haben, ihre Leber noch nicht ausgereift ist und die Ausscheidung von EA nicht wie bei Erwachsenen erleichtern kann.

 

Rapsöl hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (vor allem Omega-6), was bedeutet das für Ihre Gesundheit?

Raps besteht zu 90 % aus ungesättigten und zu 10 % aus gesättigten Fetten. Entgegen manchen kuriosen Meinungen, dass gesättigte Fette gesundheitliche Vorteile hätten (z.B. aus Kokosfett), haben MUFAs (einfach ungesättigte Fettsäuren) und PUFAs (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) wissenschaftlich nachgewisene positive Auswirkungen auf die Gesundheit.

Das Verältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren ist ebenfalls entscheidend für die gesundheitliche Bewertung. Ein Verhältnis von 1:1 ist zu bevorzugen, leider ist es bei vielen Lebensmitteln unausgewogen. Raps zeigt ein vorteilhaftes Verhältnis (20% Omega-6 zu 10% Omega-3).

Es gibt verschiedene Omega-6-Fettsäuren, die unterschiedliche gesundheitliche Vorteile haben. Eine Studie hat gezeigt, dass die positiven Effekte von PUFAs nicht für alle Omega-6-Fettsäuren gelten – so hatte beispielsweise die alleinige Substitution mit Linolsäure (18:2 Omega-6) keinen positiven Einfluss. Die Substitution einer Mischung aus Omega-6 und Omega-3 hingegen schon. Die PUFAs in Rapsöl sind hauptsächlich Linolsäure und wären daher weniger vorteilhaft. Eine glaubwürdigere groß angelegte Meta-Analyse zeigte jedoch, dass Rapsöl – im Gegensatz zu gesättigten Fetten – aufgrund seines hohen Gehalts an MUFAs und PUFAs die Senkung von Cholesterin und LDL fördert.

 

Man sagt, Rapsöl sei ungesund, weil es ein raffiniertes Öl ist. Welche Auswirkungen hat die Raffination im Vergleich zur Kaltpressung?

Durch das Raffinieren von Öl werden unerwünschte Substanzen entfernt. Dazu zählen Verunreinigungen, Schadstoffe, freie Fettsäuren (die mit Sauerstoff oxidieren können), Pestizide, unerwünschte Pigmente und ungewünschte Aromastoffe. In den sozialen Medien werden häufig die Prozesse der Extraktion mit Chemikalien wie Hexan und Bleichen sowie die Bildung von Transfettsäuren diskutiert.

  1. Die Extraktion mit Hexan vermeidet unnötiges Erhitzen (und damit die Bildung von Transfettsäuren). Das Lösungsmittel Hexan wird nach der Extraktion vollständig verdampft und verbleibt nicht im Öl. Weitere chemische Behandlungen dienen lediglich der Verbesserung der Sicherheit – so werden z. B. durch niedrig konzentrierte organische Säuren schädliche Metalle ausgefällt.
  2. Danach kann mit Bleicherde oder Bleichton gebleicht werden – beide werden in Mengen <1% verwendet und sind für den Menschen unschädlich. Es handelt sich nicht um eine Chlorbleiche, wie sie für die Reinigung der Toilette verwendet wird. Es entfernt unerwünschte Farbstoffe und auch Pestizidrückstände.
  3. Bei der Desodorierung werden unerwünschte Geschmacksstoffe durch Erhitzen entfernt – dieser Schritt ist für die Bildung von Transfettsäuren verantwortlich und daher nachteilig. Insgesamt werden <1% Transfettsäuren gebildet.

Entgegen der verbreiteten Meinung werden die essenziellen Fettsäuren durch die Raffination nicht vollständig zerstört und die Fettsäurestruktur bleibt weitgehend erhalten.

Kaltgepresstes Öl durchläuft diesen ganzen Prozess nicht und ist daher wertvoller in der Nährstoffzusammensetzung. Es bilden sich keine Transfettsäuren. Aromen, Farbstoffe und mögliche Verunreinigungen bleiben jedoch erhalten, was die Gesamtqualität beeinträchtigen kann. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist kaltgepresstes Öl für den Rohverzehr (nicht fürs Kochen und Frittieren!) dennoch vorzuziehen.

 

Rapsöl steht im Ruf, instabil zu sein und synthetische Antioxidantien zu benötigen - stimmt das?

Die chemische Instabilität wird durch ungesättigte Doppelbindungen verursacht. Diese Fettsäuren haben eine andere Struktur als gesättigte – und sind anfälliger für äußere Einflüsse wie Hitze oder Sauerstoff. Wenn sie auseinanderfallen, können Oxidationsprodukte entstehen, die sich nachteilig auf die Gesundheit und den Geschmack auswirken.

Antioxidantien, die natürlicherweise in Ölen vorkommen (z. B. Vitamin E/Tocopherol), können dem entgegenwirken. Beim Vergleich der Herstellungsmethoden von Ölen – kaltgepresstes Öl oder heißgepresstes raffiniertes Öl – zeigt das raffinierte rohe Öl (vor dem Bleichen und Desodorieren) den höchsten Gehalt an natürlichen Antioxidantien. Es weist auch die höchste oxidative Stabilität im Rancimat-Test auf. Dies ist darauf zurückzuführen, dass durch die Raffination oxidierende Stoffe entfernt werden. Raffiniertes Rapsöl ist trotz des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren stabiler als die kaltgepresste Variante.

Das instabilste Öl ist in der Tat das kaltgepresste Öl, das natürlich und unbehandelt ist und in seiner natürlichen Form viele ungesättigte Bindungen aufweist, die noch oxidiert werden können. Daher ist eine besonders sorgfältige Lagerung unbedingt erforderlich (im Kühlschrank).

 

Wenn Öle bei der Raffination erhitzt werden, können Transfettsäuren entstehen - das gilt auch für das Frittieren, oder?

Ja. Transfettsäuren entstehen hauptsächlich durch Hitze, im Raffinationsschritt Desodorierung, sowie beim Frittieren zu Hause. Ungesättigte Fette sind zum Frittieren nicht geeignet. Die hitzestabilsten sind die gestättigten Fette, allerdings sind diese ernährungsphysiologisch am nachteiligsten. Sie haben keine freien Doppelbindungen und sind extrem robust.

Sie haben die Wahl zwischen den aus ungesättigten Fettsäuren gewonnenen Transfettsäuren (geringer Anteil bei geringem Erhitzen) und den kardiovaskulären Nachteilen der gesättigten Fettsäuren. Frittieren Sie nicht!

 
Zum Weiterlesen

Ask the Expert: Concerns about canola oil (from Havard School of Public Health)

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