Wie gut ist Rapsöl?

Wie gut ist Rapsöl?

Nein, nicht alle Sorten sind identisch. Hohe Konzentrationen von Erucasäure (EA) finden sich in den ursprünglichen Rapslinien (daher die Bezeichnung HEAR – high erucic acid rapeseed). Als die negativen Auswirkungen dieser Fettsäure auf die Gesundheit bekannt wurden, begannen Wissenschaftler, Pflanzen mit niedrigeren EA-Konzentrationen zu entwickeln. Seit den 1950er Jahren wird dies durch Züchtung erreicht. Die natürliche Integration eines bestimmten Merkmals in eine Pflanzenlinie durch Züchtung braucht Zeit (Vererbung), daher wird der Prozess heutzutage durch gentechnische Veränderungen erleichtert.

Die produzierte Linie wurde 0-Raps genannt (es gibt weitere Varianten, bei denen für besseren Geschmack beispielsweise der Gehalt an Glucosinolaten verringert wurde, der sogenannte 00-Raps) und wird heute fast ausschließlich angebaut angebaut. Der EA-Gehalt wurde von ca. 50 % auf unter 0,5 % gesenkt und ist jetzt für den menschlichen Verzehr unbedenklich.

Erucasäure ist eine ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Ihr Stoffwechsel funktioniert wie bei anderen Fettsäuren, aber der Abbau zur Energiegewinnung ist insbesondere in Herzzellen gestört. Stattdessen wird sie dort gespeichert – und so verfettet der Herzmuskel (Lipidose), was seine Funktion beeinträchtigt und zu Herzinfarkten führen kann. Dieser Mechanismus wurde vor allem bei jungen Menschen beobachtet. Die Aufnahme von Erucasäure sollte daher vermieden werden.

 

Durch die genetische Veränderung des Raps zu 0-Raps, können wir ihn wieder unbeschwert essen.

 

Die Leber ist ebenfalls in der Lage, EA auszuscheiden und kann die schädlichen Auswirkungen sogar rückgängig machen. Dauerhafte Schäden am Herzen können vermieden werden, sobald die Aufnahme wieder reduziert wird.

Aufgrund der Gesundheitsgefährdung wurden bereits 1995 die ersten Höchstwerte für Babynahrung eingeführt. Im Jahr 2003 wurden nach der Durchführung einiger Tierversuche NOAEL-Werte (no observed effect levels) festgelegt. Diese werden verwendet, um die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) für den Menschen zu berechnen. Diese Versuche wurden 2016 von der EFSA aktualisiert, und es wurde ein endgültiger TDI-Wert von 7,0 mg EA/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt. Das bedeutet für eine 60kg schwere Person eine tolerierbare Tagesmenge von 420 mg Erucasäure.

 

Hohe Gehalte finden sich vor allem Backwaren (240-290 mg/kg) und Keksen (220-290 mg/kg). Diese Werte sind für Säuglinge und Kleinkinder besonders problematisch, da sie ein geringeres Körpergewicht haben (beispielsweise 20 kg, damit liegt ihre tolerierbare Menge an EA bei gerade mal 140 mg). Zudem ist ihre Leber noch nicht ausgereift und die Ausscheidung von EA funktioniert nicht wie bei Erwachsenen.

Raps besteht zu 90 % aus ungesättigten und zu 10 % aus gesättigten Fetten. Entgegen mancher Meinungen, dass gesättigte Fette gesundheitliche Vorteile hätten (z.B. das von Influencer hochgelobte Kokosfett), haben MUFAs (einfach (mono) ungesättigte Fettsäuren) und PUFAs (mehrfach (poly) ungesättigte Fettsäuren) wissenschaftlich nachgewiesene positive Auswirkungen auf die Gesundheit.

 

Auch das Verältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren ist entscheidend für die gesundheitliche Bewertung. Ein Verhältnis von ungefähr 1:1 ist zu bevorzugen, das heißt in gleichen Teilen Omega-6 wie Omega-3. Leider ist es bei vielen Lebensmitteln unausgewogen. Raps zeigt ein vorteilhaftes Verhältnis (ca. 20% Omega-6 zu 10% Omega-3).

 

Studienergebnisse haben gezeigt, dass die positiven Effekte nicht auf Omega-6-Fettsäuren allein zurückzuführen sind – so hatte beispielsweise die alleinige Substitution mit Linolsäure (eine Omega-6 Fettsäure) keinen positiven Einfluss. Die Substitution einer Mischung aus Omega-3 und Omega-6 hingegen schon.  Eine Meta-Analyse (eine gute) zeigte jedoch, dass Rapsöl, aufgrund seines hohen Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und seinem guten Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6, eine Senkung von Cholesterinspiegels fördert.

Durch das Raffinieren von Öl werden unerwünschte Substanzen entfernt. Dazu zählen Verunreinigungen, Schadstoffe, freie Fettsäuren (die mit Sauerstoff oxidieren können, dadurch schmeckt das Öl ranzig), Pestizide, unerwünschte Pigmente und ungewünschte Aromastoffe. In den sozialen Medien werden häufig die Prozesse der Extraktion mit Chemikalien wie Hexan und Bleichmitteln, sowie die Bildung von Transfetten diskutiert.

 

  1. Die Extraktion mit Hexan vermeidet unnötiges Erhitzen (und damit die Bildung von Transfettsäuren!). Das Lösungsmittel Hexan wird nach der Extraktion vollständig verdampft und verbleibt nicht im Öl. Weitere chemische Behandlungen dienen lediglich der Verbesserung der Sicherheit – so werden z. B. durch niedrig konzentrierte organische Säuren schädliche Metalle ausgefällt.
  2. Danach kann mit Bleicherde oder Bleichton gebleicht werden – beide werden in Mengen <1% verwendet und sind für den Menschen unschädlich. Es handelt sich nicht um eine Chlorbleiche, wie sie für die Reinigung der Toilette verwendet wird. Es entfernt unerwünschte Farbstoffe und auch Pestizidrückstände.
  3. Bei der Desodorierung werden unerwünschte Geschmacksstoffe durch Erhitzen entfernt – dieser Schritt ist für die Bildung von Transfettsäuren verantwortlich und daher nachteilig. Insgesamt werden <1% Transfette gebildet.

 

Entgegen der verbreiteten Meinung, werden essenzielle Fettsäuren durch die Raffination nicht vollständig zerstört und die Fettsäurestruktur bleibt weitgehend erhalten.

Kaltgepresstes Öl durchläuft diesen ganzen Prozess nicht und ist daher wertvoller in der Nährstoffzusammensetzung. Es bilden sich keine Transfette. Aromen, Farbstoffe und mögliche Verunreinigungen bleiben jedoch erhalten, was die Gesamtqualität beeinträchtigen kann. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist kaltgepresstes Öl für den Rohverzehr (nicht fürs Kochen und Frittieren!) dennoch vorzuziehen.

Die chemische Instabilität wird durch ungesättigte Doppelbindungen (die der ungessättigten Fettsäuren) verursacht. Diese Fettsäuren haben eine andere Struktur als gesättigte – und sind anfälliger für äußere Einflüsse wie Hitze oder Sauerstoff. Wenn sie auseinanderfallen, können Oxidationsprodukte entstehen, die sich nachteilig auf die Gesundheit und den Geschmack auswirken.

Antioxidantien, die natürlicherweise in Ölen vorkommen, können dem entgegenwirken. Beim Vergleich der Herstellungsmethoden von Ölen (kaltgepresstes Öl oder heißgepresstes raffiniertes Öl) zeigt das raffinierte rohe Öl (vor dem Bleichen und Desodorieren) den höchsten Gehalt an natürlichen Antioxidantien. Es weist auch die höchste Stabilität auf. Dies ist darauf zurückzuführen, dass durch die Raffination oxidierende Stoffe entfernt werden. Raffiniertes Rapsöl ist trotz des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren stabiler als die kaltgepresste Variante.

Das instabilste Öl ist in der Tat das kaltgepresste Öl, das natürlich und unbehandelt ist und in seiner natürlichen Form viele ungesättigte Bindungen aufweist, die noch oxidiert werden können. Daher ist eine besonders sorgfältige Lagerung unbedingt erforderlich (im Kühlschrank).

 

Ja. Transfette entstehen hauptsächlich durch Hitze, im Raffinationsschritt Desodorierung, sowie beim Frittieren zu Hause. Ungesättigte Fette sind zum Frittieren nicht geeignet. Die hitzestabilsten sind die gestättigten Fette, allerdings sind diese ernährungsphysiologisch am nachteiligsten. Sie haben keine freien Doppelbindungen und sind extrem robust.

 

Zum Erhitzen sollten daher gesättigte Fette verwendet werden, da sie keine Transfette bilden. Sie sind allerdings eher „ungesund“ (so wie das Frittieren generell). Die ungesättigten Fette sollten vor allem zum Rohverzehr genutzt werden.

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