Die Wahrheit über Süßstoffe

Zucker liefert Energie (Kalorien), weil er von unserem Körper verstoffwechselt („verbrannt“) werden kann. Zucker in diesem Sinne sind auch Kohlenhydrate, Glukose, Fruktose, Maissirup, Maltose, Saccharose, Honig oder Agavendicksaft. Süßstoffe können von unserem Körper nicht verstoffwechselt werden, liefern also keine Energie (keine Kalorien), da sie nicht verstoffwechselt werden. Sie werden daher auch als nicht-nutritiv bezeichnet. Sie schmecken einfach nur süß. Wahrscheinlich hast Du schon von Saccharin, Aspartam oder Cyclamat gehört, aber es gibt noch Dutzende andere Süßstoffe. Sie werden oft auch als künstliche Süßstoffe bezeichnet. Wenn sie aus natürlichen Quellen gewonnen werden (z. B. Stevia), nennt man sie natürliche Süßstoffe.Süßstoffe sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln zu finden und werden von allen Bevölkerungsgruppen verzehrt. Da sie nicht die gleichen Eigenschaften wie „normaler“ Zucker bieten (wie Bräunung, Textur, Säureausgleich oder mikrobielle Hemmung), benötigen Zero-Produkte in der Regel zusätzliche Lebensmittelzusatzstoffe, die diese Funktionen erfüllen.

Auf der Zunge befinden sich Süß-Rezeptoren, die „süße“ Moleküle binden und eine chemische Botschaft über das Nervensystem an das Gehirn weiterleiten. Dafür muss es nicht erst den Darm passieren. „Normale“ Zucker binden nur an einen Teil des Rezeptors, während Süßstoffe an mehrere Teile der Rezeptren binden können und eine Synergie bewirken, die das Signal verstärkt. Deshalb schmecken sie auch viel süßer.

Ja, Süßstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe und werden daher streng kontrolliert und getestet, bevor sie für den menschlichen Verzehr zugelassen werden. Diese Tests umfassen Experimente zur Absorption, Gewebeverteilung, zum Stoffwechsel und zur Ausscheidung. Alle Informationen werden gesammelt, um Toxizitätsmechanismen zu definieren und Aufnahmemengen festzulegen. Für einige Lebensmittelzusatzstoffe müssen sogar noch weiterführende Tests durchgeführt werden, z. B. klinische Studien am Menschen, insbesondere wenn sie den Stoffwechsel beeinflussen können.

Drei Konzepte sind entscheidend:

• Highest no-effect level (HNEL) ist die Aufnahmemenge von Substanzen, bei der keine schädlichen Wirkungen festgestellt wurden. Diese werden in der Regel durch Tierversuche ermittelt.
• Acceptable Daily Intake (ADI) ist die Menge, die als sicher gilt, wenn man sie ein Leben lang täglich zu sich nimmt, ohne dass sie negative Auswirkungen hat. Sie wird anhand des HNEL berechnet, wobei ein Sicherheitsfaktor hinzugefügt wird, um die Unterschiede zwischen den Arten auszugleichen. Beträgt der HNEL-Wert bei Mäusen beispielsweise 10 mg/kg Körpergewicht, so würde die Aufnahmemenge für den Menschen nach Anwendung des Sicherheitsfaktors von 100 0,1 mg/kg Körpergewicht betragen.
• Estimated Daily Intake (EDI) wird anhand der tatsächlichen Menge in Lebensmitteln und der Menge, die Menschen im wirklichen Leben zu sich nehmen, berechnet. Sie wird – unter der Annahme eines hohen Verzehrs in der gesamten Bevölkerung – überschätzt, nur um sicher zu gehen, dass auch Gruppen mit hohem Risiko einbezogen werden.

Schließlich muss die EDI mit der ADI verglichen werden, um festzustellen, ob die geschätzte Aufnahmemenge weit unter der zulässigen Aufnahmemenge liegt, um sicherzustellen, dass die Exposition des Menschen nicht einmal annähernd dem Risikoniveau entspricht.

• Beim Konsum von Süßstoffen neigt der Körper dazu, die fehlenden Kalorien zu kompensieren.
  Zucker hat aufgrund seiner nachgeschalteten Wirkungen auf Dopamin ein unbestreitbares Suchtpotenzial. Dieses Belohnungsphänomen beruht auf zwei Wegen: dem sensorischen Weg (wenn der Zucker an die Süßgeschmacksrezeptoren auf der Zunge bindet) und dem Weg nach der Nahrungsaufnahme (wenn der Körper merkt, dass Kalorien in den Körper gelangt sind). Beide Wege zusammen senden Signale an das Gehirn, die besagen: „Achtung! Süßes und Kalorien im Anmarsch“ und lösen damit das Belohnungssystem aus. Da Süßstoffe nur den sensorischen Weg aktivieren, aber keine Kalorien enthalten, ist der Weg nach der Nahrungsaufnahme verändert. Die Veränderung des Belohnungssystems kann jedoch kontraproduktiv sein, da dies zu verstärktem Heißhunger und kompensierendem Kalorienkonsum führen kann.
• Beim Konsum von Süßstoffen verändert sich die persönliche Wahrnehmung dessen, was süß ist.
  Die Manipulation der angeborenen und individuellen Wahrnehmung von Süße bedeutet, dass man sich an einen unglaublichen und unnatürlichen süßen Geschmack von künstlichen Substanzen gewöhnt. Man wird unweigerlich und ständig zu zuckerhaltigen Produkten greifen, anstatt zu Lebensmitteln mit natürlichem Zucker, wie man ihn in Obst oder Gemüse finden kann. Nichts wird jemals süß genug sein.
• Beim Konsum von Süßstoffen kann eine vorzeitige Insulinausschüttung ausgelöst werden.
  Der Mensch ist in der Lage, bestimmte physiologische Reaktionen zu aktivieren, um auf Geschmacksreize zu reagieren. Das bedeutet, dass der Körper erwartet, dass Zucker in den Körper gelangt, wenn er etwas Süßes schmeckt, und sich auf eine optimale Nährstoffaufnahme vorbereitet. Insulin kann freigesetzt werden, obwohl keine Glukose aufgenommen wurde. Die Insulinregulation folgt nicht mehr der Zuckerbelastung, sondern den Geschmacksknospen. Süßstoffe werden auch mit der Entwicklung von Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht.
• Beim Konsum von Süßstoffen kann sich die Zusammensetzung des Darmmikrobioms negativ verändern.
  Da Süßstoffe keine Kalorien enthalten und nicht „verdaut“ werden, passieren die meisten von ihnen direkt den Darm und gelangen in den Dickdarm, wo sie von der dort ansässigen Mikrobiota verstoffwechselt werden. Aber auch wenn es so klingt, als wäre damit alles getan, ist das Darmmikrobiom ein wichtiger Schritt bei der Regulierung des Körpergewichts, und dessen Zusammensetzung sensibel und von entscheidender Bedeutung.

Süßstoffe können kurzfristig zur Regulierung des Körpergewichts beitragen, da sie die Gesamtkalorienaufnahme reduzieren kann (wenn man stattdessen Zucker konsumiert hätte). Dennoch ist es keine empfohlene Langzeitdiät, und ihre Wirkung auf die tatsächliche Prävention von Fettleibigkeit ist höchst umstritten.

Die Wissenschaft ist selten schwarz oder weiß, und insbesondere die Ernährung und der menschliche Körper geben uns komplexe Fragestellungen, die nicht immer mit einem einfachen Ja oder Nein beantwortet werden können. Einige der Gründe, warum es schwierig ist, die Vor- und Nachteile von Süßstoffen zu beurteilen, sind im Folgenden aufgeführt

Die langfristigen Auswirkungen von Süßstoffen auf den Menschen sind noch nicht vollständig erforscht.
Der beste Ansatz für eine Bewertung sind Humanstudien, bei denen nur ein Süßstoff verwendet wird, aber oft werden mehrere Süßstoffe in Produkten eingesetzt. Ihre synergetischen Wirkungen sind noch nicht vollständig erforscht.
Süßstoffe finden sich auch in nicht essbaren Produkten (Zahnpasta, Mundwasser, Kaugummi) und werden aufgenommen, ohne dass die Menschen davon wissen und ohne dass sie dies in ihren Ernährungsfragebögen angeben. Dies kann bei der Auswertung zu verzerrten Ergebnissen führen. Dies könnte durch die Verwendung von Nagetiermodellen in einer streng kontrollierten Umgebung vermieden werden, aber dann hat man nur einen begrenzten Einblick in die Auswirkungen auf den Menschen. Es ist schwierig, eine Schlussfolgerung in Bezug auf Süßstoffe zu ziehen, da es verschiedene Arten von Süßstoffen gibt, die sich nicht alle gleich verhalten, oder in den Studien verschiedene Süßstoffe in unterschiedlichen Konzentrationen in verschiedenen Modellen (Mensch oder Nagetier) miteinander verglichen wurden. Zudem kann eine zu kurze Studiendauer oder ein falsches Studiendesign können dazu führen, dass die Ergebnisse nicht als relevant angesehen werden.

Ob Süßstoffe Krebs verursachen, ist wahrscheinlich eine der größten Kontroversen unserer modernen Ernährung.

Ja, es gab in den 70er Jahren Nagetierstudien zu Cyclamat und Saccharin, die ein erhöhtes Risiko für Urotheltumore und Blasenkrebs zeigten. Warum können wir diesen Ergebnissen nicht trauen?

• Sie wurden mit irrationalen Konzentrationen von Süßstoffen gefüttert – interessanterweise verursacht sogar Vitamin C Blasenkrebs, wenn es in so hohen Dosen verabreicht wird.
  Nagetiere sind besonders anfällig für die Entwicklung von Urotheltumoren, was auf die hohe Osmolarität des Urins und die damit einhergehende Ausfällung von Kalziumphosphat und Natriumsalzen zurückzuführen ist, die in großen Mengen toxisch sind und zur Tumorbildung führen. Diese Art Nager kriegen quasi von „Natur“ aus Tumore.

Andere Daten aus der gleichen Zeit (1960er bis 80er Jahre) – qualitativ hochwertigere Fall-Kontroll-Studien am Menschen – zeigten kein Risiko für Blasenkrebs beim Konsum von AS. Aber auch wenn diese populäre Studie aus den 70er Jahren ein großer Reinfall war, sind aktuellere Studien immer noch nicht schlüssig.

• Eine Meta-Analyse für den am häufigsten verwendete Süßstoff Aspartam bewertete 10 Studien Nagetieren und fand keine krebserregende Wirkung. Aber: Meta-Analysen können je nach ausgewählten Studien in Ergebnissen variieren; nur an Nagetieren; nur Aspartam getestet
• In einer anderen Studie (retrospektive Beobachtung mit 100 Patienten) wurde ein Zusammenhang zwischen AS-Konsum und Schilddrüsenkarzinom festgestellt, wenn 4 g pro Tag über eine durchschnittliche Dauer von 5 Jahren konsumiert wurden. Aber: Retrospektive Studien können voreingenommen sein, Beobachtungsstudien sind keine Interventionen
• Eine Auswertung von Aspartam Epidemiologiestudien, die sich auf zwei Fall-Kontroll-Studien und fünf prospektive Studien stützte, ergab keine Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko. Aber: nur Aspartam untersucht

Dank eines effizienten Marketings werden Süßstoffen zahlreiche gesundheitliche Vorteile nachgesagt – vor allem in Bezug auf das Körpergewicht – aber es fehlen noch immer langfristige und groß angelegte klinische Studien, die ihre Wirksamkeit belegen. Es hat sich gezeigt, dass künstliche Süßstoffe nicht nur unsere Darmmikrobiota und die Regulierung unseres Körpergewichts negativ beeinflussen, sondern auch unseren Glukosestoffwechsel, unser Sättigungsgefühl und unsere individuelle Wahrnehmung von Süße. Der Enthusiasmus für die Gewichtsreduzierung und die Bekämpfung von Fettleibigkeit verschwand schnell und wurde stattdessen durch ihre möglichen Nebenwirkungen ersetzt: nichtalkoholische Fettlebererkrankung, Insulinresistenz, Typ-2-Diabetes.

Obwohl es nicht bewiesen und unwahrscheinlich ist, dass künstliche Süßstoffe ein hohes Krebsrisiko bergen, wenn sie in geringen Mengen und nicht regelmäßig konsumiert werden, ist eine Ernährung auf der Grundlage von Süßstoffen nicht zu empfehlen, wenn man eine gesunde Lebensweise anstrebt. Das bedeutet nicht, dass Zucker künstlichen Süßungsmitteln vorzuziehen ist, aber keines von beiden sollte Teil der regelmäßigen Ernährung sein. Eine ganzheitliche Ernährung mit Lebensmitteln, die von Natur aus wenig Zucker enthalten, wie ballaststoffreiches Getreide, grünes Gemüse (Obst) und fettarme Milchprodukte, sollte bevorzugt werden.